Paștele, între tradiție și gust autentic: cum arată masa perfectă în viziunea unui chef din Cluj

Ouăle roșii rămân simbolul de neclintit al Paștelui, dar adevărata sărbătoare se construiește în farfurie, din echilibru, produse locale și respect pentru gustul autentic. Chef Bogdan Fărcaș dezvăluie, la podcastul „Îmi pasă de Cluj”, cum arată o masă pascală completă – de la aperitive tradiționale și brânzeturi artizanale, până la zama de miel și friptura gătită lent, exact ca acasă, dar cu rafinamentul unui restaurant.

“Și aș începe cu aperitiv. Am vopsit, bineînțeles, ouăle roșii. Pentru mine, personal, acum sunt care le fac verzi, sunt care le fac toate culorile.

Pentru mine, sărbătoarea de Paște înseamnă ouă roșii. Nu știu, probabil că știe toată lumea de unde vin ouăle roșii cu sângele lui pântuitorului pe ele. Deci, pentru mine, când zici Paște, zici ouă roșii. Nu verzi, nu albastre, nu galbene. Dar, acum, fiecare… Deci, pentru mine, asta e părerea mea personală. Bineînțeles, sunt și ouăle făcute cu coș de ceapă, cu metoda aia tradițională, cu frunze.

Mergi dimineața, înainte de înviere, strângi frunzele, le legi, le fierbi cu alea. E foarte frumoasă și metoda aia. Dar, pentru mine, Paște înseamnă ouă roșii.

Continuăm cu un platou tradițional, unde avem totul făcut în casă. Cârnaț de casă, am făcut jumări, drop de miel cu ou, cotlet afumat, o tobă foarte bună. Bineînțeles, toate astea, eu încerc să am un echilibru.

Fie că-i masa de restaurant, fie că-i la om acasă, eu recomand să fie un echilibru în farfurie. Fie că-i eveniment, fie că-i o cină, un prânz. Pentru mine, echilibru înseamnă carne, brânză, legumă.

Deci, fără astea, doar carne, doar astea, pentru mine nu. Pentru mine, asta înseamnă un echilibru în farfurie. Și, lângă aceste porcării, să le numim, că sunt toate din porc… Da, încercăm să fie cât un fum, cât mai natural, un gust, gustul ăla autentic, care în ziua de azi e greu să-l mai găsești.

Mai sunt locații, mai sunt magazine, mai sunt producători mici care încă mai scot gustul ăla și mai ia fum cu un lemn de fag, cu un lemn de cireș, da, îs puține. Noi încercăm cât putem, ce nu putem să ne facem noi, să achiziționăm de la producătorii locali, pe care în prealabil i-am verificat, i-am testat, iar mai apoi au putut să intre în meniul nostru. Tocmai de asta am spus despre producătorii locali și despre calitate, pentru că vreau să trec la următorul, cei următorii 30% din masa noastră, cum am zis, 30% carne, 30% brânze, 30% legume, mergem spre brânzeturi.

Avem vreo 6-7 tipuri de brânzeturi, nu i-am căput pe platou că puneam mai multe, cu diferite arome, tot de la producători locali de aici, din zona noastră, certificate, avem brânză maturată cu chimen, brânză maturată cu chili, brânză apuseni maturată, brânză tare maturată, 24 de luni, avem o floare de colț, avem o gorgonzola aia, nu e de la noi, dar dă bine pe platou de brânzeturi, avem niște fructe proaspete, e foarte important să combini și să știe la sărbătorile pascale, să bea un pahar de vin bun, brânzeturile merg foarte bine cu vin, cu fructe, cu miere, cu gemuri de casă, tot ce înseamnă gem îl punem noi în casă, murăturile îl punem noi în casă. O salată de biof, clasica salată de biof tradițională, eu am încercat să-i dau și un ulei verde, totuși suntem la restaurant, adică cum am spus, încerc să fac totul tradițional, totul ca și acasă, nu, îs lăstari de mazăre, eu folosesc foarte mult lăstari de legume, de mazăre, de ridiche, de năut, pe lângă că-s foarte frumos și ne ajută să facem niște farfurii frumoase, îs foarte, foarte, foarte hrănitori, au de 7-8 ori valoarea unei plante adulte, lăstarii, sunt crescuți special pentru așa ceva. Avem cum am zis, salata de biof, ouăle și cam astea, tradițional brânzeturi.

După care trecem, să nu trecem peste etapa următoare, care e foarte importantă, cel puțin pentru mine, între aperitiv și friptură, trebuie să mâncăm o zamă, o ciobă. Am făcut aici o zamă de miel, din capul de la miel și cărnița care mi-a căzut, am făcut un stoc, l-am fiert acolo 10 ore, un stoc bun de miel, după care am adăugat, foarte important tot, ca să intru în sezonul ăsta, măcriș, i-am dat o acreală din măcriș și un gust de la leurdă. Deci, miel, leurdă, măcriș, pentru mine, de Paști, combinația perfectă.

Bineînțeles, avem cărniță de miel în el, avem un pic de orez, să nu uităm leușteanul la final, care merge foarte bine cu mielul, deci leușteanul, după părerea mea, foarte bine. După supă, și mai băgăm un pahar de pălincă, de țurică, de horincă, de cum vrea toată lumea, că e digestiv, trecem la felul principal. Și aici, stăm și ne gândim vreo 10 minute, oare cu ce să începem? Hai să începem cu vedeta, cu mielul.

Aici avem un miel întreg, ieri l-am executat. Avem toate cele patru pulpe, avem costițe, avem cotletul de miel, el a fost ținut de ieri un pic în baiți, astăzi a fost făcut slow cook, temperatura mică, perioada îndelungată. Nu știu, o să vedem imediat cum luăm osul și carnea, ca după el e foarte fraged.

L-am aromatizat cu usturoi, bineînțeles că mielul fără usturoi nu-i nimic, rosmarin prospăt, deci o zic că e un miel corect, așa ar trebui să arate o friptură de miel. Acum am scumpit mielul ce-i drept și are și multe oase pe el, pe carcasă. Dar aici arată destul de bine.

Da, a fost un mieluț mai mărișor, i-am dat bine să mănânce. După miel, aș trece la tradiționalele sarmale, sarmale din carne de porc, orez, dacă am avut în post sarmalele cu păsaci, cu ciuperci, acum trecem la treburile serioase, sarmale cu carne de porc, orez, varză murată, și un ciolan întreg rumenit la cuptor, și ăsta e făcut slow, dacă îl iau așa o să vedeți că asta înseamnă, cum rămâne osul.

Ne faceți acum o poftă teribilă când vedem ciolanul pe care l-ați pregătit aici.

Ciolanul, sarmalele toate astea le gătim nu doar de Paști, le gătim pe meniu de a la carte, tot timpul, ca și mâncare tradițională.”,

a vorbit chef Bogdan Fărcaș la podcastul “Îmi pasă de Cluj” despre masa tradițională de Paști!